Merkblatt
von Thomas Wolffgang
Garungsarten, Zubereitungsverfahren, Arbeitsverfahren mit Hitzebehandlung
Zubereiten:
Wichtigster Teil im technologischen Gesamtprozeß der Speisenbereitung
zu unterscheiden sind:
1. thermische Zubereitung oder Garen,
2. physikalische Zubereitung (Raspeln, Reiben usw.) und
3. biochemische Zubereitung (Säuern, Salzen, Räuchern usw.)
- Ziel der Zubereitung ist stets eine günstige Konsistenz, bessere Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit sowie die Erhöhung des Genußwertes.
- Weiterhin sollen schädliche oder unerwünschte Inhaltsstoffe beseitigt werden.
Abflämmen
1. Entfernen von Feder- und Stoppelresten, kleiner Härchen von Geflügel sowie von Geflügelflaum
2. Kurzzeitiges Backen oder Überbacken im heißen Ofen bei starker Oberhitze oder mit offener Flamme ("Flammenwerfer"). Angewandt bei Baisermassen und Marzipankonfekt.
Abrösten
Aufbereitung von Haselnüssen, Mandeln und anderem Schalenobst (ganz, gehackt, gehobelt, gerieben) durch Hitze zwecks Aromabildung bis zur leichten Färbung auf dem Backblech.
Abziehen bzw. Abreiben der Schalen mittels Tuch.
Absteifen
Lebensmittelrohstoffe so erhitzen, daß sie infolge Eiweißgerinnung steif und fest werden.
Angewandt bei Austern durch heißes Wasser.
Anbraten (Steifmachen)
Phase beim Schmoren, wobei das Gargut zum Zwecke der Krustenbildung (Schließen der Poren), der Farbgebung sowie der Geschmackstoffbildung in heißes Fett gelegt wird
Anbraten zum Zwecke der Haltbarmachung ist aus hygienischen Gründen abzulehnen (Gefahr von Lebensmittelvergiftungen)
Braten (rotir)
Garen bei abfallenden Temperaturen von 200°C auf 100°C in geringen Mengen Fett;
Bratgut stets in heißes Fett einlegen, mehrfach wenden, möglichst oft mit Bratfett begießen;
zu unterscheiden ist Kurzbraten von Portionsstücken und Langzeitbraten (Langbraten) von großen Bratenstücken
Braisieren (Braiser)
Garen in zunächst geringen Mengen hitzebeständigem Fett, später in wäßriger Garflüssigkeit
Schmoren gliedert sich in Braten, Dünsten, Kochen oder Garziehen
Temperaturen liegen anfangs bei 220°C und sinken dann auf 100 bis 90°C
fetthaltiges Gargut wird zunächst in wenig Wasser angesetzt, damit es nach Herauslösung des Eigenfettes in diesem weitergegart werden kann
in der Dünstphase ist ein ständiger Wechsel zwischen Reduzieren und Ablöschen erforderlich, um eine gute Farbgebung zu erzielen
geschmort werden insbesondere LM mit fester, bindegewebs- oder zellulosereicher Konsistenz (Schlachtfleisch älterer Tiere, derbes Geflügel, fettreiches Geflügel, fester Fisch, Bratgemüse)
es entsteht ein gehaltvoller farbintensiver Fond
Dünsten (ètuver)
Garen in wenig Flüssigkeit oder im eigenen Saft bei gleichbleibenden Temperaturen von etwa 100°C; evtl. geringer Fettzusatz;
setzt sich zusammen aus den Garverfahren Dämpfen und Kochen; Hellbraundünsten siehe Poelieren
- wasserhaltige Rohstoffe ohne Flüssigkeitszusatz (Pilze)
- angewandt weiterhin bei zarten, zum Teil wasserreichen Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Fisch und Fleischstücken
Dämpfen (étuver)
Garen im strömenden Wasserdampf bei Temperaturen von 80°C (Unterdruck), 100°C bzw. bei über 110°C (Überdruck z. B. im Schnellkochtopf)
Dämpfgut liegt in Siebeinsätzen und ist dadurch vor Auslaugverlusten geschützt
angewandt zum schonenden Garen von zartem Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse und Kartoffeln
Druckdämpfen, Druckgaren (engl. pressure steaming)
Art des Dämfpens bei Temperaturen zwischen 110 und 120°C und einem Druck von 0,4 bis 1,5 bar in Druckgargeräten
angewandt bei Kartoffeln, Fleisch und anderen LM mit fester Gewebestruktur
durch verkürzte Garzeit auch Reduzierung der Vitamin-C-Verluste
Flambieren (flamber)
Abbrennen mit hochprozentigem Alkohol (Edelspirituosen) zum Zwecke der Geschmacksverbesserung, zur Bildung von Aromastoffen (Karamel, Röststoffen) und als visueller Effekt vor den Augen des Gastes
Absengen, Abflämmen von Geflügel
kein Garen im herkömmlichen Sinne; Brenndauer und die niedrigen Flammentemperaturen der Spirituosen sind zu gering; entsprechende LM (Fleisch, Krustentiere, Obst, ...) müssen roh verzehrbar oder vorgegart sein
Garen mit Hochfrequenz
Mikrowellengaren: cuire par micraondes
modernes Garverfahren mit elektromagnetischen Wellen, die im Gargut durch Schwingungen der Wasseranteile zur Erwärmung führen und von innen heraus gleichmäßig erwärmen
kurze Garzeiten, geringe Masseverluste, jedoch keine Röststoffe
geeignet zur Erwärmung, insbesondere zum Auftauen von Gefrierkost
Garen mit Infrarotstrahlen
modernes thermisches Verfahren, bei dem durch Infrarotstrahlen Temperaturen zwischen 400 und 600°C entstehen
angewandt insbesondere zur Warmhaltung und als Garverfahren auch in der Kombination mit Mikrowellen
Garen im Konvektomaten (cuire à l' air chaudet humide)
Garen in umgewälzter Heißluft im abgeschlossenen Garraum
neuere Geräte erlauben eine regulierte Wasserdampfzugabe
angewandt zum Trocknen, Auftauen, Braten, Backen, Grillen, Gratinieren u. a.
Glacieren (glacer)
Überglänzen
- Gedünstetes Gemüse mit sirupartig eingekochtem Fond überglänzen
- Fleisch überglänzen, indem man es am Eingang der Ofenröhre wiederholt mit dem eigenen Fett begießt
- Fleisch mit Glace bestreichen
- Kalte Gerichte oder Bestandteile dieser mit Gelee überglänzen
- Torten, Gebäck, auch einzelne Süßspeisen mit eingekochter Aprikosenmarmelade bestreichen und sie dann mit einer Glasur (z. B. Fondant) bedecken
- außerdem gebrauchtf ür eine Form des Überbackens von stark gebutterten Saucen oder solchen, die mit geriebenem Käse bestreut worden sind
- mittels Oberhitze sollen dabei Glanz bzw. Farbe erreicht werden (vgl. Gratinieren, Überflämmen)
Gratinieren (Überbacken: grainner)
Überkrusten einer Speise (au four) durch kurzfristige Oberhitze in Grill oder Backröhre)
Rasches Überbräunen mit Oberhitze
Grillen (Grillieren: griller)
am Rost garen
Garen mittels strömender Heißluft, Hitzekontakt oder durch Strahlung bei Temperaturen bei 350°C im Elektrogrill, Holzkohlengrill, Kontaktgrill, Infrarotgrill u. a.
Erzielung einer schmackhaften Röstkruste
fettarme Zubereitungen möglich
angewandt bei Portionsstücken von Fleisch, Fisch, Geflügel sowie von Würsten als auch beim spektakulären Zubereiten von ganzen Tieren (Spanferkel, Hammel, Mastochse, Wildschwein)
Kochen (Sieden: bouillir: cuire)
Garen in wäßriger Flüssigkeit (Brühe, Milch u. a.), die das Gargut allseitig bedeckt bei einer Temperatur von 100°C
angewandt bei unempfindlichen Rohstoffen mit fester Konsistenz (zellulose- oder bindegewebsreich)
kalt ansetzen zur Herstellung einer gehaltvollen Kochflüssigkeit (Brühen)
heiß ansetzen zur schnellen Eiweißgerinnung der Außenschichten und dadurch zur Herstellung eines gehaltvollen Kochgutes (Kochfleisch)
ohne Abdeckung zum Reduzieren von Flüssigkeiten)
Kurzbraten (vgl. Braten)
angewandt bei Portionsstücken von Fleisch, Geflügel, Fisch in hitzebeständigem Fett
Nachbraten evtl. mit Butter
Pasteurisieren
Verfahren zur kurzfristigen Haltbarmachung durch Erhitzung auf Temperaturen unterhalb von 100°C
bewirkt Inaktivierung der Enzyme und Keimarmut
Abtötung nur der pathogenen Keime, Sporen bleiben erhalten
angewandt als schonende Haltbarmachung
Poelieren (Hellbraundünsten: poeler)
Variante des Dünstens mit offenem Gargefäß, wobei das Dünsten durch die verdampfende Garflüssigkeit in Braten oder Rösten übergeht
diese Übergangsphase wird durch Zugießen von wäßriger Flüssigkeit wiederholt
Poelieren ähnelt dem Schmoren
angewandt bei zarten Fleisch- und Geflügelstücken
erzielt wird eine Farbgebung und geschmackliche Aufwertung des Dünstgutes, andererseits handelt es sich um ein relativ schonendes Garen
Verdaulichkeit ist gut
für allgemeine Schonkost geeignet
Räuchern (fûmer)
Zubereitungsverfahren zur Erhöhung des Genußwertes, zur Geschmacksveränderung und zur Haltbarkeitsverlängerung
zuvor wird meist gepökelt
das Räuchergut wird dem frischen, durch Verschwelen von Laub und/oder Nadelholz entstehenden Rauch ausgesetzt
dieser hat eine bakterienabtötende, aromagebende Wirkung
Feuchtigkeitsentziehung wirkt die mit dem Rauch vorbeiziehende, meist trockenere Luft
angewandt bei Fleisch- und Wurstwaren, Fischwaren, Geflügel- und Käsespezialitäten
Varianten:
- Kalträuchern bis mehrere Wochen bei 12 - 22°C
- Warmräuchern bis mehrere Tage bei 25 - 40°C
- Heißräuchern bis mehrere Stunden bei 50 - 80°C
- Heißrauchgaren bis mehrere Stunden bei 70 - 90°C
Reduzieren (Einkochen: rèduire)
Verringern der Flüssigkeit durch Verdampfen, vielfach unter Rühren
mit Inhaltsstoffen angereicherte konzentrierte Flüssigkeit wird als Reduktion bezeichnet
angewandt zur Geschmacksgebung von Saucen u. a.
Rissolieren
rollend anbraten, braun rösten, in Butter schwenken, hellbraun anbraten
z. B. Wellington, Pastetenfilet
Rösten
Garen mit direkter Kontaktwärme-Einwirkung bei gleichbleibenden Temperaturen bis 350°C ohne Flüssigkeitszugabe
angewandt bei Röstgemüse, Mehl, Brot (Toast), kleinen Fleisch- und Fischschnitten, zartem Geflügel
Salzen
biochemisches Zubereitungs- und Haltbarmachungsverfahren
zu unterscheiden ist trockene Salzung (Einreiben mit Kochsalz) und nasse Salzung (Einlegen in Salzlake)
ernährungsphysiologisch ungünstig, deshalb nur angewandt bei Oliven, Salzfisch (Sardellen), Suppengrün
Säuern
Haltbarmachungsverfahren mittels Genußsäuren (Essig, Zitrone, Sauermilch) zugesetzt oder durch Vergärung erzeugt
Milchsäuregärung ist ernährungsphysiologisch bedeutungsvoll
Milchsäuregärung angewandt bei Weißkraut (Sauerkraut), Peperoni, Gurken, Sauermilcherzeugnissen
Säurezusatz: Zusatz von Essigsäure: Gurken, Paprika, Möhren, Bohnen, Mixed Pickles, Obst, Fisch
Sautieren (Schwingen: sauter)
Braten in der Sauteuse oder Bratpfanne ohne Deckel bei Temperaturen zwischen 160 und 240°C
Variante des Kurzbratens für die Zubereitung von 5-Minuten-Gerichten
gleichbleibende Temperaturen, Fleisch darf keine Flüssigkeit ziehen
angewandt bei Geschnetzeltem, Fisch
Sautieren nennt man auch das Durchschwenken von Gemüse oder Kartoffeln usw. mit Butter, Sahne u. a., um eine gewisse Bindung zu erzielen oder um die einzelnen Bestandteile zu vermengen
Schmoren
siehe Braisieren
Schwitzen
kurzfristiges Dünsten oder Braten von Zwiebeln (glasig) oder Mehl in geklärter Butter hell oder blond oder braun werden lassen (weiße, blonde, braune Mehlschwitze)
Steifmachen
siehe Anbraten
Austern einen Moment nach dem Herausnehmen aus den Schalen im eigenen Saft oder mit einigen Tropfen Zitronensaft oder auch nur Wasser erhitzen, aber nicht garmachen
Sterilisieren
Konservierungsverfahren bei Temperaturen über 100°C, bei Fleischkonserven über 120°C, bei dem Enzyme, Mikroben einschließlich der Sporen unwirksam gemacht werden
Temperieren
Erwärmen auf Verzehrtemperatur
von Kuvertüre im Wärmeschrank oder mittels Temperiergeräte auf 28 - 32°C je nach gewünschter Konsistenz; zuvor gegebenenfalls im Wasserbad auflösen bei etwa 40°C
Übergaren
Verfahrensfehler durch Überschreiten der Garzeit, auch durch zu langes Aufbewahren im Wasserbad
ungünstige Veränderungen von Konsistenz, Geschmack, Aussehen und Ernährungswert
Zuckern
physikalisches Konservierungsverfahren
Zucker ist hygroskopisch und entzieht dem Lebensmittel Wasser
dadurch nimmt er den Enzymen und Mikroben die Wirkungsbedingungen
angewandt bei Obst, insbesondere zur Herstellung von Fruchtsirup, Zitronat, Fruchtgelee, Dickzuckerfrüchten, Marmelade u. a.